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日照传统活动之岚山头煎饼


发表日期:2017-12-26


岚山煎饼以红薯面、小麦面粉、小米面、玉米面为原料,搅成浓糊状,上热鏊摊烙而成,是岚山的传统民间食品,是农家主食,历史悠久。烙成饼后水分少,较干燥,形似圆形牛皮,疏松多孔,可厚可薄,方便叠层,口感筋道,饼薄如纸,色调微黄,质细香甜,柔软可口,营养丰富,食后耐饥饿。尤其是以小麦为原料制作的煎饼,配以鲜嫩豆腐和蟹酱,更是美味可口。在台湾出版的《山东文献》上记载,黄鲫子鱼卷煎饼,为日照食品之一绝。

用五谷杂粮做出糊糊,摊在金属鏊子上,制作者左手烧火加热,右手负责在鏊子上面烙煎饼,面糊很快熟了的时候,就一张接一张地揭开,一般一小时能烙出八、九十张,技艺熟练的一个小时能烙一百多张煎饼。

传统的手工制煎饼的过程非常复杂,包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放,所以手工制煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用。

制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。   鏊子:生铁铸制圆板,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作为支撑,大小形制不一,中号的鏊子直径有65厘米左右;用火加热鏊子下面,在上面烙制煎饼。

油擦:俗称“油搭子、油布子”,用布缝制成的方形擦子,亦有用玉米皮扎制而成的,渗有食用油。摊制煎饼前,先用油擦擦涂鏊子。

筢子:通常是竹制为多,也用有柄的木板制成,手持用来推动面糊,使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”,作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。   

铲子:山东有些地方称“抢子”,用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。

煎饼的制作流程可分为制作原料、磨制面糊、架设鏊子、制作煎饼、存放五个步骤。

制作煎饼的原料可以采用各种粮食,如麦子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等,也可以同时混合使用几种原料。在1980年以前,岚山的煎饼多以地瓜干和玉米为原料,地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕;玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄;大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。

磨制面糊是把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗称“对半子”,“对半子”后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。岚山传统是使用石磨来磨制面糊,大磨用畜力来推,小磨用人力来推,现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊,第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴火。鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

制作煎饼的方法可以分为“摊制”和“滚制”。摊制一般是用来制作质地比较好的煎饼,如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上,用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈,如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹,以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟,需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定,一般直径在半米到80cm之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度,水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼,大部分是地瓜干为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米面的面团,沿外圈把鏊子滚满一层,烙熟就可揭下。这种制作方法制作的煎饼比较松散,不好控制煎饼厚度。两种技法常常混用。

一张煎饼从鏊子上揭下后,往往放到旁边的盖顶上,然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以折叠成长方形,放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆,由于加热过程中蒸发了大量水分,煎饼可以在常温下保存很长时间,过去是出门远行的必备食品。



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