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日照传统美食之涛雒京冬菜


发表日期:2017-12-26


京冬菜是日照著名特产,条索细匀,色泽如棕,清香宜人,味美可口,形、色、味均别具一格,并能常年贮存,是进餐的佳肴,烹饪菜肴的上等调料。曾远销上海和东南亚等地。

清咸丰年间,涛雒“裕源”即开始以两城、城关、奎山、涛雒、碑廓等地的优质大白菜为原料,以优质酱油和绍兴酒等为佐料生产“京冬菜。京冬菜的生产,从“裕源”号,逐渐扩及到涛雒的“同生”、夹仓的“森泰”、日照城东关的“复立”、“瑾德斋”等商号,供不应求。

京冬菜的闷制工艺大体经过以下六道工序:

1、鲜菜处理。将鲜白菜削根去土,剥除青帮,只留白而嫩的白帮和菜心,在嫩疙瘩和厚帮处用刀划切若干刀,然后将大白菜切成二半,置于干净的容器内备切。

2、切菜。切菜是决定成品细、匀、美的关键工序,需有熟练的刀功技术。切菜大刀长三十五公分,宽十八到二十公分,切菜案全板多为刀长的二倍。先把左手指包扎好,以防切伤。切菜时左手是虎爪形按住白菜,右手持大刀,菜板下放一上口大下口小的筐盛菜,左脚抬高踏一木橙,右脚蹬地,呈张飞大“片”马式,然后开切,只见刀闪银光,菜条细匀如一,徐徐落入筐内。每人每天可切菜十六至二十筐,高手可切千斤以上。

3、晒菜。切好的菜条放在大席上拌匀日晒,每筐要晒五席,不匀时要用竹竿拨匀,好天气五天可干,有风天气三天即干。晒菜场地干净平滑、无尘土、四周设防风帐,并注意防冻。每天傍晚卷席防冻,早晨展席摊匀。晒干后剔出杂物和粗条,以作备用。

4、配佐料揉碾造型。配料比例是:百斤干菜加酱油一百二十斤,绍兴酒八十斤,搅拌均匀进行揉碾,每日一次,连揉七天,使加入的酱油和酒在干菜中分布均匀中,外形美观。把揉好的菜坯再加入三碗去梗去种的花椒皮拌匀,即可装坛。

5、装坛捣紧,加置缸头。方法是:装一层菜,用木棒捣实,再放一层,再捣实,周而复始。装至坛脖口下即止,坛口所留空间是为装缸头专用。缸头是用整棵酱干白菜,洗净加盐晒干,然后装入锅内用酱油炸之,炸至酱油表面出现一层白壳时,即可把酱干白菜取出置入坛头,然后封坛。

6、封口闷发。裕源商号装冬菜之坛是莒南县沟头专制,坛上专做“裕源”二字,坛型肚大口小,色微红,不透气,不显卤。封口用桑皮纸,以猪血、石灰为粘合剂,共糊十层,中间一层白布,然后细绳扎紧。封口严密使冬菜在坛中闷发,致味香宜人,闷发百日后即可出售,一般成品可存三年之久。



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